失敗しないかき揚げの作りかた

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(↑去年の年越しそば。ブログアップなぞこの時は考えていなかったため、写真写りが悪くて申し訳ありません…)

ひとり暮らしをしていたころはほぼ自炊の生活で、よく料理をしていましたし、料理自体わりと好きな家事でした。
でも結婚してからは、料理はほぼ妻の仕事となっています。
理由は簡単、その方がおいしいので。
とはいえあんまり任せっぱなしではいけないなと思い、機を見て手伝ったり調理したりしています。
その中でも、年末の年越しそば&うどんの時のかき揚げは、年に一度の私の大仕事となっています。

かき揚げと言えば、マンガ「きのう何食べた?」のシロさんでも失敗する、難易度の高い料理。(28話、4巻に収録されてます)
なぜ大みそかにそんな料理に挑戦するのかについても、シロさんが作中で代弁してくれています。
「家でそばっつったら俺は天ぷらそばを食いたい」
あとはスーパーの天ぷらの便乗値上げが許せないってのも多分にありますがw
でも難易度考えれば、あの価格が適正価格かもしれないとも思います。

たぶん結婚した年の大みそかから毎年かき揚げを作ってきていますが、私も最初のころは失敗を重ねました。
中でも、最初の1枚を上手に揚げれて「やったー!」って油断したらその後はボロボロだった年は忘れられないですね。
1年の最後に「油断禁物」といういい教訓を得られました。ある意味感謝です。
そんな私も、去年おととしとわりと満足のいく出来のものが作れるようになったので、備忘録がてらその方法を残しておこうと思います。

かき揚げ

基本レシピはこちらを参考にしています。
特に注意する点は、

  • とにかく粉っぽくすること。
    冷水大さじ4の分量もそうですが、野菜の水気も厳禁。
    野菜の水切りは、事前に切ったものをザルに入れて冷蔵庫へ数時間入れておくといい感じに水気が飛びます。
    エビだけは揚げる直前に下処理してキッチンペーパーで拭いていますが、エビも冷蔵庫法でいけると思うので今年はそちらで試してみます。
    具を冷やしておくことは仕上がりをさくさくさせるためにも好都合なので、可能な限り冷やしておきましょう。
  • 表裏各1分半以下で十分
    基本レシピからアレンジしたのはこの一点のみ。
    表裏各2分だとけっこう具が焦げます。
    私は玉ねぎが黒くなる直前に上げるのを目安にしていて、サイズにもよりますが1分15秒くらいでOKです。
  • 投入後、すぐおたまで油を回しかける
    かき揚げがまとまらない場合は、できるだけ早くタネ全体の温度を均一にすることを意識するといい感じにまとまります。
    油の温度を少し下げて「外側を低くする」ことと、おたまで油を回しかけて「内側を高くする」ことを並行して行い、全体を均一にするイメージです。

大葉の天ぷら

ついでに大葉も揚げちゃいましょう。
参考レシピはこちら。
http://cookpad.com/recipe/1163913

  • 生地はとにかくゆるゆる
    かき揚げの時の粉っぽくってのは忘れてください。とにかくゆるゆる。
  • 油の温度はとにかく低温
    かき揚げのレシピと比べると、菜ばしを入れた時に細かい泡の反応はあるなー、という程度でOKです。
    温度は計っていませんが、味の素のサイトの見分け方によると、たぶん150度以下だと思います。
  • 揚げ時間は1分以下
    葉が縮んできたなと思ったらすぐ上げるのが目安。
    すぐ焦げたり縮んだりしますので、「なーに大葉なんて生で食べるもんだし!」くらいの勢いですぐ上げちゃいましょう。

カボチャの天ぷら

さらにカボチャもいきましょう。
レシピではないですが、参考にしたのはこちら。
http://blog.livedoor.jp/pumpkin4/archives/50243668.html

  • 事前に電子レンジで1分半~2分ほど温める
    レンチンしてるレシピってクックパッドても意外と少ないんですけど、失敗したくないならこの下処理は必須です。
    カボチャ自体も切りやすくなりますので、カット前にするのがおすすめです。
    レンチンさえしていれば最悪揚がってなくても食べれますから、安心して見栄えだけを気にして揚げることができます。
  • 生地はかき揚げよりゆるく、大葉よりも濃く
    けっこうラフに考えてOK。
    レンチンしすぎたなーって時はゆるめ、ちょっとまだ固いかなーって時は濃い目って意識してます。
  • 油の温度は比較的低温
    かき揚げ以下、大葉以上。150~170度くらいでしょうか。
  • 揚げ時間は表裏各1分くらい
    これもレンチンの結果次第で臨機応変に。
    串がスッと刺さればOK。

揚げる順番の話

この3種を揚げる場合、
生地は「←固い かき揚げ>かぼちゃ>大葉 ゆるい→」
油の温度は「←高い かき揚げ>かぼちゃ>大葉 低い→」
となります。
揚げる順番もこのままかき揚げ→かぼちゃ→大葉の順にすれば、生地はかき揚げのものから冷水を少しずつ入れていくだけでいいので分かりやすいです。
これ以外の野菜系の食材も、ししとう→どっちかというと大葉っぽい、さつまいも→けっこうカボチャ寄り、って感じで二元論でなんとかなります。
しかし動物系食材は難しい…今後の課題です。

毎年、大掃除してきれいにしたキッチン周りに油がはねた時はちょっとテンションが下がりますが、おいしく揚がると本当にうれしいし、来年もいい年だなって気持ちになります。
「家でそばっつったら俺は天ぷらそばを食いたい」みなさん、今年の大みそかこそかき揚げに挑戦してみましょう!
なお、妻はそばよりうどん派です。

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